考题
加氢过程是对原料中的()进行转化处理。
A、有机硫B、无机硫C、饱和烃D、不饱和烃
考题
果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。
考题
在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
考题
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
考题
小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机
考题
下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理
考题
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
考题
夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。
考题
在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？
考题
在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
考题
干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理
考题
果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整
考题
干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种
考题
果脯制品的护色处理常用的方法。（）A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫
考题
葡萄干的制作工艺应该是（）A、原料选择在干制之前进行B、熏硫在包装之后进行C、回软是在干燥之前进行
考题
填空题果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。
考题
单选题葡萄干的制作工艺应该是（）A
原料选择在干制之前进行B
熏硫在包装之后进行C
回软是在干燥之前进行
考题
单选题干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A
提高干燥介质的温度B
对原料进行切分、热烫处理C
提高气流速度D
对原料进行碱处理
考题
判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A
对B
错
考题
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
考题
单选题干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A
提高干燥介质的温度B
对原料进行切分、热烫处理C
增加原料的装载量D
选用适当的种类、品种
考题
填空题原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
考题
填空题果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。
考题
单选题水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。A
水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加B
干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失C
为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D
Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行
