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食油沸点为（）℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等。
参考答案
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考题
长期和大量服用镇咳药可待因会产生成瘾性是（ ）。A、在体内代谢成亚砜B、代谢后产生环氧化物，与DNA作用生成共价键化合物C、在体内代谢时，绝大部分迅速水解成对氨基苯甲酸和二乙氨基乙醇D、在体内有10%的药物经O-脱甲基后生成吗啡E、进入血脑屏障后产生的脱乙基化代谢产物
考题
含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。
考题
单选题动物油脂要尽快熬炼，是因为（）A
炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物B
脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性C
物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活D
离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
考题
多选题油脂抗氧化剂的作用类型（）A本身比油脂更易氧化 如VitC 、VitE等B使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解，使其不能产生醛、酮、酸等C与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，阻止氧化继续进行D本身无抗氧化作用，但与其它抗氧化剂起协同作用，提高抗氧化效果，如磷酸、磷檬酸等
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