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多选题
地黄蒸制后可发生的变化为（ ）。
A
质地变滋润而柔软，易粘连
B
低聚糖和多糖水解成单糖
C
味转甜
D
表面变成乌黑光亮
E
氨基酸的含量增加
参考答案
参考解析
解析：
生地黄经长时间加热蒸熟后，表面变成乌黑光亮，部分多糖和低聚糖可水解转化为单糖，熟地黄药性由寒转温，味由苦转甜，质地变滋润而柔软，易粘连，功能由清转补。
生地黄经长时间加热蒸熟后，表面变成乌黑光亮，部分多糖和低聚糖可水解转化为单糖，熟地黄药性由寒转温，味由苦转甜，质地变滋润而柔软，易粘连，功能由清转补。
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考题
雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。
A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法
考题
下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
考题
填空题生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。
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