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单选题
烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（）。
A

煎

B

腌

C

汆

D

炸

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 食物营养价值高低受储存，加工，烹调方法影响。()
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考题 前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工
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考题 下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。
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考题 厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调
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考题 存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜
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考题 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 食品中致癌物质的出现，大多与保存、烹调加工不当有关。易含致癌物的几类食品是：（）A、霉变食品B、腌制食品C、煎炸食品D、熏制食品E、冷藏食品
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考题 食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？
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考题 烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
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考题 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为畜类制品、禽类制品等7类。
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考题 食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。
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考题 餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
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考题 初步热加工是一种烹调方法。
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考题 分拆属于烹调工艺流程中（）阶段的工艺方法。A、选料B、初加工C、精加工D、预制
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考题 初步热加工不是一种烹调方法。
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考题 维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
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考题 烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（）。A、煎B、腌C、汆D、炸
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考题 烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2
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考题 煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。
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考题 判断题维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。A 对B 错
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考题 单选题烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）A 维生素AB 维生素CC 维生素B1D 维生素B2
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考题 判断题煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。A 对B 错
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考题 多选题食品中致癌物质的出现，大多与保存、烹调加工不当有关。易含致癌物的几类食品是：（）A霉变食品B腌制食品C煎炸食品D熏制食品E冷藏食品
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考题 填空题食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和（）
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