考题
香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。()
考题
调味品主要包括以下哪几种类型( )。A、发酵调味品B、酱腌菜类C、香辛料类D、复合调味品类E、盐或糖
考题
不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。A.把亚硝酸盐当作食盐食用B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C.吃了腌制的咸菜D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
考题
咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。
A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品
考题
腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖B、硝C、酒D、盐
考题
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。A、调味品B、奶制品C、蔬菜D、香辛蔬菜
考题
香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
考题
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油
考题
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
考题
腌腊肉的实验室检验方法（）。A、测定食盐B、亚硝酸盐C、水分D、酸价
考题
腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
考题
引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）A、误将亚硝酸盐当食盐用B、食用腐烂变质蔬菜C、食用腌腊肉
考题
腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
考题
熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。A、烹制B、直接C、上浆D、划油
考题
腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。A、干腌B、湿腌C、糖腌D、酒腌
考题
按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A
对B
错
考题
单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A
咸肉类B
腊肉类C
酱肉类D
灌肠类
考题
单选题火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A
食盐B
亚硝酸盐C
醋D
酱油
考题
单选题腌腊肉制品理化检验的必检项目是（）。A
亚硝酸盐含量的测定B
过氧化物值的测定C
食盐含量的测定D
酸价的测定
考题
填空题按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
考题
判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A
对B
错
考题
填空题腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
