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全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。

  • A、爆炒
  • B、滑炒
  • C、干烧
  • D、红烧

参考答案

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考题 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A.乳白色稠糊状B.乳黄色稠糊状C.乳白色硬膏状D.乳黄色硬膏状
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考题 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
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考题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。 A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
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考题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
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考题 水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。 A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混合，现再加入水和均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
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考题 水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混和，再加入水均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀
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考题 用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A.甜蛋浆B.蛋黄淇淋沙司C.蛋水D.色拉酱
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考题 窝贴浆的调制方法是（）。A、把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合调匀B、鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用C、先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D、先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀
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考题 水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀B、先将油与面混和，再加入水均匀C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D、将水、油、面粉一齐混合均匀
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考题 在调浆的操作中，裱厚纸需加入乳白胶，正确比例是（）。A、明矾水60%，面粉40%B、稠浆含量40%，清水60%1C、稠浆含量为60%，乳白胶40%D、面粉60%，清水40%
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考题 配制淀粉浆加入淀粉时纯化水的温度不得超过（），以免淀粉聚集呈团状；加热过程中一定要保持不断搅拌，以免淀粉浆（）。
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考题 全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
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考题 全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。
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考题 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状
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考题 （）用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱
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考题 （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
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考题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
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考题 全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆，有时可加少许盐。
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考题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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考题 上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆
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考题 全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、淀粉B、大油C、酱油D、蛋清
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考题 水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
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考题 全蛋糊的原料配比是（）。A、面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％B、面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％C、面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％D、面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％
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考题 调淀粉浆时一般采用定积法。
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考题 按GB/T1346-2001拌制水泥净浆时应先将水泥倒入搅拌锅中，再徐徐加入拌和水。（）
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考题 在液态法白酒工业中，糖化酶与（）配合使用，淀粉酶在调浆时加入以降低醪液黏度，糖化酶在糖化时加入，起糖化作用。
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