考题
果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
考题
将果品类原料加工成果冻、果酱是因其含有()。
A、糖B、有机酸C、芳香油D、果胶
考题
果蔬中的水溶性成分包括（）A、无机酸B、果胶C、有机酸D、单宁物质
考题
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结
考题
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质
考题
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
考题
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
考题
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
考题
氯化钙主要是使（）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
考题
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。A、单宁B、果胶C、有机酸D、维生素
考题
果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
考题
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
考题
单选题（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。A
单宁B
果胶C
有机酸D
维生素
考题
判断题亲和层析常用的载体有纤维素、琼脂糖凝胶、葡聚糖凝胶、果胶等。A
对B
错
考题
问答题试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。
考题
判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A
对B
错
考题
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
考题
问答题商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
考题
填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
考题
问答题试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。