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热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

  • A、水量越多，浸发时间越长
  • B、温度越高，浸发时间越长
  • C、器皿的密封度越好
  • D、干货原料在冷水中浸发的时间越长

参考答案

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考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
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考题 不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
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考题 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长
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考题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
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考题 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
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考题 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
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考题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
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考题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
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考题 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求C、吸水涨大，便于切配和烹饪D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
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考题 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
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考题 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
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考题 原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
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考题 煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。
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考题 原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
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考题 关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
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考题 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。
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考题 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
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考题 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（）
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考题 不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
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考题 碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
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考题 涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
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考题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
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考题 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。
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考题 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
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考题 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
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考题 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
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考题 判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A 对B 错
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