考题
()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
考题
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
考题
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
以下属于非标准刀法的是（）。A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法
考题
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
考题
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
考题
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法
考题
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法
考题
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
考题
以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。A、刮B、剁C、劈D、削
考题
下列哪些刀法是直刀法（）。A、剁B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍
考题
直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）A、切法B、剁法C、排法D、劈法
考题
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
考题
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
考题
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法
考题
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍
