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饼干面坯内大多含有较高的(),此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。
- A、糖
- B、鸡蛋
- C、奶
- D、油脂
参考答案
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考题
由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软,外部硬且色泽深D、外部焦糊,内部无变化
考题
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆
考题
单选题生产饼干时,饼坯上色是由()和焦糖化反应所形成A
酯化反应B
氧化反应C
中和反应D
羰氨反应
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