考题
原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。()
考题
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。
考题
影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。
考题
从根本上决定菜品质量的因素是( )。
A.原料的品质B.原料的色泽C.原料的气味D.原料的卫生
考题
影响出材率的因素主要有( )两大因素。
A.原料的质量与加工技术B.原料的规格质量及原料的处理技术C.原料的档次及原料的处理技术D.原料的成本与原料的处理技术
考题
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
考题
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
考题
干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。
考题
空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
考题
中间产品或原料药生产中使用的某些材料可能对质量有重要影响时，也应当制定相应材料的质量标准，某些材料包括（）。A、工艺助剂B、垫圈C、有害原料D、剧毒原料
考题
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
考题
氧化作用不属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素。
考题
从根本上决定菜品质量因素是（）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生
考题
日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。
考题
适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
考题
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
考题
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼
考题
某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。
考题
毛料就是指还不能直接下锅的（）A、动植物原料B、植物性原料C、动物性原料D、烹饪原料
考题
泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪
考题
烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
考题
对稀缺原材料应分析原料来源的风险和安全性，主要包括（ ）。A、原料质量和数量的变化B、原料市场价格的变化C、原料品种和性能的变化D、运输安全便捷性分析E、供应的经济合理性分析
考题
生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或（）。A、酶B、淀粉C、糊精D、饴糖
考题
填空题影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
考题
单选题生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或（）。A
酶B
淀粉C
糊精D
饴糖
考题
填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
考题
多选题中间产品或原料药生产中使用的某些材料可能对质量有重要影响时，也应当制定相应材料的质量标准，某些材料包括（）。A工艺助剂B垫圈C有害原料D剧毒原料
