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调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。

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考题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐
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考题 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。此题为判断题(对，错)。
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考题 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存
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考题 调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）A、葱B、姜C、味精D、香油
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考题 调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A、要顺时针方向B、要逆时针方向C、要顺一个方向D、可随意
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考题 在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。
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考题 请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
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考题 打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。A、葱汁B、姜汁C、蒜汁D、食盐
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考题 用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
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考题 鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
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考题 制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
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考题 制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法
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考题 制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水
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考题 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
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考题 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
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考题 调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
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考题 调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。
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考题 吃浆是调制（）的重要技术措施。A、生肉馅B、三鲜馅C、生菜馅D、熟咸馅
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考题 打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉
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考题 馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。
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考题 调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。A、葱B、盐C、糖D、香油
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考题 制作填馅鸡腿的少司要放鲜奶油。
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考题 馅心是指将制馅原料调制拌和，包入面粉内的心子。
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考题 做三鲜馅时姜需剁成末使用。
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考题 打鱼胶馅时最后放入的是（）。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末
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考题 打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向
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