考题
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀
考题
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀
考题
瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。
A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀
考题
牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。
A.一字B.菱形C.弧形D.直线
考题
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。
A.荔枝花刀B.核桃花刀C.兰花花刀D.十字花刀
考题
花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.此题为判断题(对，错)。
考题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
考题
在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）A、鱼鳃花刀B、梳子花刀C、网型花刀D、荔枝花刀
考题
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
考题
下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼
考题
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
考题
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
考题
下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼
考题
正宗的清蒸武昌鱼剞的是（）。A、兰草花刀B、隔指花刀C、波浪花刀D、牡丹花刀
考题
牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
松鼠鳜鱼剞的是（）。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀
考题
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A、卷筒花刀B、葡萄花刀C、眉毛花刀D、蚌纹花刀
考题
红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字
考题
整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行
考题
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀
考题
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞
考题
下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
