考题
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
考题
刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、姜B、盐C、葱D、调味品
考题
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
考题
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
考题
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
考题
卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
考题
排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。A、交叉B、平行C、随意D、散乱
考题
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。
考题
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油
考题
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
考题
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
考题
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
考题
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
考题
藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中
考题
藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
考题
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
考题
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
考题
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
考题
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量
考题
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
考题
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
考题
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
考题
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤
考题
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
考题
排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘（碗）中的技法。
