考题
油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
考题
煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉
考题
制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()
考题
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
考题
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
考题
冷菜风制方法的特点是()。
A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。
A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩
考题
不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()。
A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉
考题
“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。
A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸
考题
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
考题
牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、卤
考题
冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。A、生B、热C、熟D、凉
考题
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
考题
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
考题
不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉
考题
冷菜风制方法的特点是（）。A、不需要腌制B、不需要浸卤C、不需要晒制D、腌制时间较长E、腌制时间较短
考题
“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
考题
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
考题
冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A、卤B、蒸C、烫D、汆
考题
冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、酱B、卤C、拌D、拼摆
考题
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘
考题
（）具有食用时不需重新加热的特点，所以必须重视制作的工艺卫生。A、素菜B、荤菜C、冷菜D、热菜
考题
冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
