考题
油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
考题
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
考题
卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香
考题
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。
A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩
考题
“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。
A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸
考题
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
考题
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
考题
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
考题
煲仔、铁板类菜肴的温度应达到（）上桌。A、85℃B、90℃C、95℃D、100℃
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
考题
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
考题
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
考题
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
考题
“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
考题
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。A、下面B、上面C、左面D、右面
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
上油炸的菜肴，应配的佐料是（）。A、酱油B、醋C、椒盐D、芥末
考题
上桌时跟辣酱油味碟的菜是（）。A、油炸鸡块B、软炸鱼丁C、炸猪排D、软炸腰花
考题
上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是（）。A、脆黄鳝B、油炸板鱼C、锅烧鸭D、卷筒四丝
考题
椒盐一般跟（）的菜一同上桌。A、清炖B、红烧C、油炸D、炒
考题
上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）
考题
宴会服务中上带盖的菜肴时，需连同盖子一同端上桌，然后揭盖反转后取下。（）
考题
判断题上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）A
对B
错