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鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

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考题 煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口形态的原料。 A.大型B.中型C.小型D.微型
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考题 整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连D、肉中带骨
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考题 （）的鸡不利于整料剔骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序
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考题 猪蹄修整时，蹄夹处修割刀口的长度不得大于（）。A、1cmB、1.1cmC、1.2cmD、1.5cm
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考题 鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。
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考题 颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部
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考题 剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
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考题 关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围
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考题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉
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考题 整鸡去骨时，在鸡颈部两肩相夹处的鸡皮上割约（）厘米长的刀口。A、0.5B、2.5C、4.5D、6.5
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考题 整鸡出骨的第一步骤是（）。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨
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考题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮复原，洗涤待用B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪
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考题 整鸡出骨的第一步是（）。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨
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考题 整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏
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考题 整鸡出骨要先在鸡的颈根处（）划开6厘米的刀口。A、竖着B、横着C、环周D、斜着
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考题 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、鸡皮B、筋膜C、鸡软骨D、鸡肋骨
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考题 整鸡去骨第三步，在靠近鸡头的宰杀刀口处将颈骨斩断，注意刀口不可碰破颈皮。还可先在鸡头的宰杀刀口处割断颈骨，再从（）厘米的割口中拉出颈骨。A、5B、8C、10D、15
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考题 整鸡出骨要先在鸡的（）下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序
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考题 去鸡翅骨要在鸡的关节处把（）切断。A、皮B、筋C、关节骨D、软骨
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考题 以下操作使用起刀法的是（）。A、宰鸡B、整料出骨C、改姜花D、把鱼肉切成菊花鱼块
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考题 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根D、肩臂骨
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考题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
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考题 出鸡颈骨要（）划开的刀口把颈根剁断。A、斜着B、背着C、顺着D、逆着
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考题 鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。
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考题 判断题鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。A 对B 错
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