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制作“家鸭雪菜馅”需将雪里蕻（）入味。

  • A、炒熟
  • B、煸透
  • C、煸匀
  • D、煸香

参考答案

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考题 江苏菜最大的特色是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味。
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考题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝
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考题 “家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
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考题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅
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考题 “家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。
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考题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
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考题 制作曙光清汤要把煮鸡（）。A、加酒腌入味B、加盐腌入味C、煎上色D、切成丝
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考题 制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
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考题 馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。
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考题 以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢D、焖制时间不宜过长
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考题 十字花科蔬菜有（（）、（）、（）芥菜（（雪里蕻、榨菜、大头菜））、芜菁、油菜、花椰菜、青花菜）油菜、瓢儿菜、辣根、罗汉菜等等
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考题 单选题宁帮菜以海鲜为常用原料，爱用（）做辅料，形成一种鲜咸合一的特殊风味。A 霉干菜和雪里蕻咸菜B 霉干菜和苔菜C 雪里蕻咸菜和酸菜D 雪里蕻咸菜和苔菜
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