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投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。

  • A、开始时
  • B、70℃时
  • C、80℃时
  • D、90℃时

参考答案

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考题 汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤
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考题 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。 A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
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考题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
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考题 三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。 A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
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考题 6Kv的高压电机，在什么情况下投入加热器。一般情况下投入多长时间。
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考题 电气除尘器投入前对绝缘套管加热时，加热温度应在100℃以上。
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考题 330MW机组投入RB功能时机组应在（）方式。
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考题 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
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考题 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
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考题 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
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考题 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
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考题 干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。A、加热前B、出锅前C、加热后期D、加热初期
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考题 下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
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考题 吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
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考题 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
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考题 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
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考题 在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
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考题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
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考题 汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
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考题 吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
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考题 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
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考题 高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
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考题 制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
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