考题
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()
考题
蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊
考题
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A.10B.12C.15D.18
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是()。
A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊
考题
调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为______。
A.2：1B.3：1C.4：1D.5：1
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或______。
A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉
考题
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
“蛋泡糊”又称（）。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
考题
全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A、淀粉B、苏打粉C、泡打粉D、水
考题
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
考题
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉（面粉）C、全蛋、淀粉（面粉）D、蛋黄、淀粉（面粉）
考题
用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
考题
蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉
考题
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
考题
在传统制糊过程中，需要添加老肥的为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
考题
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、酥皮糊
考题
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠
