考题
()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
考题
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
考题
筵席菜点的组配原则一般应注意()的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配
考题
菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。
A、原料B、菜形C、菜品D、菜色
考题
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
考题
下列为花色热菜组配手法的是（）。A、贴B、扣C、挤D、以上都是
考题
（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。A、炉灶组B、面点组C、切配组D、初加工组
考题
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
考题
在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。A、素菜B、汤菜C、荤菜D、花色菜
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
考题
菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。A、花色B、色调C、温度D、光度
考题
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
考题
菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
考题
菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。A、花色B、光度C、温度D、洁净度
考题
花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
考题
花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状
考题
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
考题
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜
考题
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
考题
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽
考题
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
考题
下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。A、卷B、排C、扎D、冻
考题
单选题（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。A
炉灶组B
面点组C
切配组D
初加工组
考题
单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A
原料加工 B
菜肴配份 C
菜肴烹调 D
菜品销售
