考题
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
考题
以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。
A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用
考题
水爆菜肴主料不需要( )处理。
A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
考题
水爆菜肴的主料不需要()处理。
A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
考题
着衣处理工艺方法主要可分为______。
A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘
考题
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
考题
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
考题
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
考题
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
考题
火靠的菜肴多数都不（）。A、改刀B、加糖C、挂糊D、上浆
考题
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
考题
糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
考题
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
考题
挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
烹虾球的汁芡是（）成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡
考题
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
考题
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
