考题
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣
考题
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
考题
淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是______。
A.八宝鸭B.三套鸭C.八宝鸡翅D.八宝葫芦鸡
考题
采用穿的方法制作的菜肴有( )。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼D.三色鲜贝串E.八宝鸡翅
考题
用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤
考题
菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。
考题
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
考题
葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。A、穿B、扎C、酿D、镶
考题
在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。A、素菜B、汤菜C、荤菜D、花色菜
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
考题
刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
考题
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
考题
下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。A、鸳鸯鸡片B、八宝鸡翅C、如意笋D、糯米鸭
考题
菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A、藏B、挤C、排D、扣
考题
宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
考题
传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石植鸭”，属于（）A、使用新的加工手法B、原料使用上兼容出新C、采用新的调味技法D、运用新的组合技巧
考题
下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）A、酸汤菜B、神仙炉C、八宝鸭鸭D、烧蹄花
考题
菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
考题
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、排D、扣
考题
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。A、主料B、配料C、调料D、用料
考题
采用穿的方法制作的菜肴有（）。A、象牙排骨B、穿心鸭翼C、龙穿凤翼D、三色鲜贝串E、八宝鸡翅
考题
菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。
考题
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
考题
菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
考题
传统的“八宝鸭”改成“八宝鸭腿”是属于在原料使用上兼容出新。
