考题
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
考题
动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()
考题
动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。
A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期
考题
在动物性原料中,与烹饪密切相关的两大类组织是()。
A.上皮组织和肌肉组织B.肌肉组织和结缔组织C.上皮组织和结缔组织D.肌肉组织和神经组织
考题
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。
考题
动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。
A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化
考题
动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历（），各时期的食用品质有很大的差异。A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐败期E、衰亡期
考题
动物性原料食用品质最好的阶段是（）。A、僵直阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段
考题
畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
考题
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
考题
根据烹饪原料的作用分类（）A、主配料B、调味料C、动物性原料D、佐助料
考题
水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。
考题
（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料
考题
几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料
考题
在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。A、上皮组织和肌肉组织B、肌肉组织和结缔组织C、上皮组织和结缔组织D、肌肉组织和神经组织
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
考题
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强
考题
干煸习惯选择（）的动物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多
考题
由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。A、柔软性B、弹性C、酥脆性D、脆韧性
考题
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐败作用D、成熟作用
考题
头发经过焗油护理后，吸收了营养，产生了光泽，变得（）。A、柔软B、流畅C、有弹性D、爽快
考题
单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A
僵直B
成熟C
自溶D
腐败
考题
单选题动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。A
尸僵作用B
自溶作用C
成熟作用D
腐败作用
考题
单选题动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。A
熟化作用B
自溶作用C
腐败作用D
成熟作用
考题
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A
植物性原料和动物性原料B
动物性原料和非生物性烹饪原料C
植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D
非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
考题
多选题根据烹饪原料的作用分类（）A主配料B调味料C动物性原料D佐助料
