考题
当主料香味较好时，()应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料
考题
菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清除菜品中不良气味的有效方法是______。
A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料
考题
只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征
考题
汤的主要作用是增加菜肴的( )。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
考题
是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料
考题
（）是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A、食品原料B、食品香料C、食品辅料D、食品调料
考题
菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓
考题
添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（）组成。
考题
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
考题
食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身
考题
热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱
考题
酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
考题
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、咸香味型B、咸鲜味型C、椒香味型D、咸甜味型
考题
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
考题
在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
考题
五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
考题
当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料
考题
谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
考题
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。A、主料B、配料C、调料D、香料
考题
使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。
考题
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征
考题
香味淡雅的酒应与（）的菜肴搭配。A、较清淡B、香气浓C、香气雅D、色调冷
考题
在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
考题
判断题在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。A
对B
错