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油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

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考题 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A.随意地;复入B.有规则地;舀入C.随意地;倒入D.有规则地;复入
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考题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
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考题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
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考题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()
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考题 干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A、干粉糊B、全蛋糊C、淀粉糊D、面粉
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考题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
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考题 下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
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考题 油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。
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考题 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
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考题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
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考题 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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考题 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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考题 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
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考题 烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火，热油
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考题 将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
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考题 干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法
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考题 爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
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考题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入
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考题 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
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考题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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考题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
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考题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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考题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
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考题 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
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考题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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考题 先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。A、烩B、熘C、爆D、扒
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考题 判断题压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。A 对B 错
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