考题
小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。
A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥
考题
()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。
A.大包酥B.小包酥C.黄油酥D.擘酥
考题
层酥面坯是由()组成。
A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
考题
在起酥时,一般要求()。
A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
考题
制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1
考题
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
考题
层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。
考题
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面D、水油面
考题
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
考题
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
考题
油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。
考题
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
考题
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
考题
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面
考题
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的。
考题
油酥大饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙
考题
干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（），不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延伸性D、以上都是
考题
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
考题
（）面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼
考题
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
考题
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥
考题
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。A、拌和B、揉压C、摔挞D、搓擦
