考题
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料
考题
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
考题
下列酱料中,______是家常海参必需的调料。
A.海鲜酱B.排骨酱C.甜面酱D.郫县豆瓣酱
考题
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列调料中属于酱红色调料的是( )。A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱
考题
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
考题
烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
考题
下列（）酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱
考题
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
考题
下列不是酱制菜肴调料的是（）。A、盐B、酱油C、白糖D、辣椒酱
考题
下列选项中不是微波炉特点的是（）A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高
考题
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
考题
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
考题
下列调料中属于酱红色调料的是（）。A、酱油B、红油C、蚝油D、番茄酱
考题
下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。A、芥末酱B、大豆酱C、柱候酱D、甜面酱
考题
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
考题
下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁
考题
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
考题
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
考题
下列调料中不属于黄色的调料的是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、丁香D、木瓜酱
考题
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
考题
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
考题
晚上收餐时将所有酱醋瓶内的调料（），酱醋瓶（）；早上开餐时在干净的酱醋瓶内灌入相应的调料。
考题
凡配调料的菜肴，应调料、配料和菜肴一起上，以免遗漏。
