考题
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
考题
下列菜肴中属于顺色配的是______。
A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋
考题
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
考题
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
考题
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
考题
“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。 A、二成B、三成C、四成D、五成
考题
芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白
考题
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次B、两次C、三次D、五次
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶
考题
芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
考题
蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片
考题
虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质
考题
下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
考题
对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴适宜的油料为（）。A、熟猪油B、花生油C、菜籽油D、豆油
考题
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
考题
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
考题
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒
考题
下列菜肴是用包裹法调味的是（）。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐
考题
单选题“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。A
二成B
三成C
四成D
五成
考题
单选题芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A
蛋清蛋白B
蛋黄蛋白C
大豆蛋白D
肌肉蛋白
