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烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。

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考题 黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
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考题 蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。 A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃
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考题 根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
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考题 烤制菜肴是在封闭式烤炉内进行的。
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考题 煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。A、煎制B、烩制C、炒制D、烤制
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考题 烤炉的温度在140～170℃时为（）火，适宜烤制桃酥类品种。A、微B、小C、中D、旺
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考题 根据烤漆操作规程，工件在烤炉烤干时烤炉温度设在（）之间。A、120℃-140℃B、140℃-160℃C、160℃-180℃D、180℃-200℃
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考题 蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃
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考题 烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。
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考题 烤炉的温度在170~200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、微B、小C、中D、旺
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考题 煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
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考题 老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
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考题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
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考题 酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（），使制品更容易着色。
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考题 烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部
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考题 烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
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考题 烤炉的温度在200-240℃时为有（）火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺
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考题 烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。
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考题 烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
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考题 烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）A、外观B、内质C、色泽D、火力
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考题 烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味
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考题 烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。A、中餐烧制菜肴B、两餐焗烤菜肴C、冷菜煮制菜肴D、西餐烩制菜肴
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考题 单选题烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。A 中餐烧制菜肴B 两餐焗烤菜肴C 冷菜煮制菜肴D 西餐烩制菜肴
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