考题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
考题
原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料
考题
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()
考题
不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
考题
腥膻味较重的原料是(),烹调中应注意去除或减弱此味。
A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.羊肉E.竹鼠
考题
下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。
A.羊肉B.猪肉C.鸭肉D.鱼
考题
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()
考题
运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。
A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法
考题
制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染
考题
干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求C、吸水涨大，便于切配和烹饪D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
考题
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼
考题
制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
考题
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
考题
初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。
考题
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
考题
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
考题
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
考题
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（）
考题
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
考题
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（）
考题
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。A、沸B、温C、凉D、热
考题
腥膻味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉E、竹鼠
考题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
考题
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
考题
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
考题
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A
对B
错
考题
单选题口服溶液剂的外观质量应为（）。A
色泽一致，药液澄清或混浊或分层、无异臭异味等B
色泽一致，药液澄清、无异臭异味等C
色泽一致，药液混浊、无异臭异味等D
色泽一致，药液分层、无异臭异味等