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松饼烤焙时烤炉宜选用（）

  • A、热风炉
  • B、普通炉
  • C、蒸气炉
  • D、隧道炉

参考答案

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考题 根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅
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考题 简述焙烤食品的特点。
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考题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
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考题 烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以（）为宜。A、190℃B、220℃C、230℃D、240℃
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考题 吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A、材料的糖量过多B、烤炉温度太高C、烤焙时间太久D、基本发酵过小
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考题 蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）A、冷水B、温水C、开水D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
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考题 要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）A、100℃、上火大、下火小B、100℃、上火小、下火大C、170℃、上火小、下火大D、250℃、上火大、下火小
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考题 烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）A、大火B、小火C、上火D、下火烤焙
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考题 制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）A、100℃±5℃B、80℃±5℃C、60℃±5℃D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间
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考题 使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
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考题 烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
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考题 可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）A、选用面筋较强的面粉B、烤炉时间避免过久C、烤盘擦油D、减少配方中的用油量
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考题 制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
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考题 面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
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考题 以下属于西餐加热设备的有（）。A、电扒炉B、烧烤炉C、烤猪炉D、电烤炉
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考题 烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
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考题 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
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考题 焙烤食品
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考题 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、多肽酶E、脂肪酶
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考题 以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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考题 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。A、高温焙烤豆粕B、高变性豆粕C、低变性豆粕D、以上都可以
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考题 多选题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
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考题 问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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考题 名词解释题焙烤食品
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考题 填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
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考题 单选题在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。A 高温焙烤豆粕B 高变性豆粕C 低变性豆粕D 以上都可以
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