扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）850食品微生物学历年考研真题汇编（含部分答案）

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以大学生“考研”为目标，用动机期望理论揭示大学生考研的不同动机强度。

答案：

解析：

弗洛姆用效价、期望和激励力量构成人类的动机作用模式。他认为，个体学习动机的激励水平取决于期望值和效价的乘积。它的基本公式是：激励力量=效价×期望值。激励力量是指学习动机激励水平的高低，它表明被激发的学习动机的大小，即为达到学习效果而做的努力程度。期望值是指人们对自己的学习行为能否导致所想得到的学习效果和目标的主观概率，即主观上估计达到目标、得到奖酬的可能性。效价是指某一学习目标满足个体学习需要的价值。同一个学习目标，在不同个体的心目中，其目标价值不一定相同。
效价和期望值的不同结合，决定着不同的激励力量。例如：以大学生“考研”为目标，如果大学生认为考研对自己有较大的价值，且考上的可能性较高，则其考研的动机强度就较高；如果大学生认为考研对自己有较大的价值，但自己考上的可能性较低，则其考研的动机强度就较低；相反，如果大学生认为考研对自己没有多大的价值，则无论其考上的可能性高或者低，其考研的动机强度都较低；另外，如果大学生认为考研对自己的价值适中，且自己考上的可能性也适中，则其考研的动机强度也处于中等水平。总之，学生对学习目标的价值看得愈大，估计实现的可能性愈高，则其激发的动机力量就愈大。

ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括（）

A、食品生产工艺
B、食品营养与卫生
C、食品质量保证
D、食品微生物学

正确答案:A,B,C,D

ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括（）

A、食品生产工艺
B、食品营养与卫生
C、食品质量保证
D、食品微生物学

正确答案:A,B,C,D

微生物学的应用领域非常广泛，重要的分支有（）

A、农业微生物学
B、工业微生物学
C、医学微生物学
D、食品微生物学

正确答案:A,B,C,D

目前以下哪些方法标准处在有效使用状态（）

A、GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》
B、GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
C、GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》
D、GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定》

正确答案:A,C

目录 2007年扬州大学458食品微生物学考研真题 2008年扬州大学851食品微生物学考研真题 2009年扬州大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2010年扬州大学851食品微生物学考研真题（A卷）及详解 2011年扬州大学851食品微生物学考研真题（A卷）2012年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）（不完整）2013年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）（不完整）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2016年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2017年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2018年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）20072007年扬州大学年扬州大学458458食品微生物学考研真题食品微生物学考研真题 20082008年扬州大学年扬州大学851851食品微生物学考研真题食品微生物学考研真题 20092009年扬州大学食品微生物学考研真题（含部分答年扬州大学食品微生物学考研真题（含部分答案）案）一、名词解释（48分，每题3分）1灭菌答：灭菌是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。2假酵母菌答：不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，又称“假酵母”（类酵母）。3食品微生物学答：食品微生物学是微生物学的一个重要分支，是一门研究与食品有关的微生物的性状，以及在一定条件下微生物与食品之间相互关系的学科。4NADHH 答：即还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，又称还原辅酶。用于糖酵解和细胞呼吸作用中的柠檬酸循环。5抗体（Ab）答：抗体（Ab）是高等动物体在抗原物质的刺激下，由浆细胞产生的一类能与相应抗原在体内发生特异性结合的免疫球蛋白。6核糖体答：核糖体是细胞质中的一种核糖核蛋白的颗粒状物质，由核糖核酸和蛋白质组成，常以游离状态或多聚核糖状态分布于细胞质中。7化学需氧量（COD）答：化学需氧量是表示水体中有机物含量的一个简便的间接指标，指1L污水中所含的有机物在用强氧化剂将它氧化后，所消耗氧的毫克数（单位为mg/L）。8PCR 答：PCR全拼为Polymerase Chain Reaction，中文名称是聚合酶链式反应，是一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术。9转化答：转化是指受体菌直接吸收供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性状的现象。10朊病毒答：朊病毒是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，因能引起宿主体内现成的同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而可使宿主致病。11选择培养基答：选择培养基是根据某种微生物的特殊营养要求或对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，其功能是使混合菌样中的劣势微生物变为优势微生物，从而提高该微生物的筛选效率。12F质粒答：F质粒又称F因子、致育因子（fertility factor）或性因子（sex factor），其大小约100kb，为cccDNA，这是最早发现的一种与大肠杆菌的有性生殖现象（接合作用）有关的质粒。13感染答：传染又称感染或侵染，是指外源或内源性病原体突破其宿主的三道免疫“防线”（指机械防御、非特异性免疫和特异性免疫）后，在宿主的特定部位定值、生长繁殖或（和）产生酶及毒素，从而引起一系列病理生理的过程。14菌物界答：菌物界是指与动物界、植物界相并列的一大群无叶绿素、依靠细胞表面吸收有机养料、细胞壁一般含有几丁质的真核微生物。15单批培养答：单批培养是指将微生物置于一恒定容积的培养基中，经过培养生长，最后一次收获的培养方式。16腐败答：腐败主要指含水量较高的产品经细菌生长、繁殖后所引起的变软、发臭性的劣化现象。二、填空题（32分，每空1分）1常见、常用的微生物有_、_、_、_和_五大类。介于细菌与病毒之间的三类原核微生物分别为_、_和_。【答案】细菌；霉菌；酵母菌；放线菌；病毒；支原体；衣原体；立克次氏体 2培养基根据其来源可分为天然培养基、_和_；根据营养物质状态可分为_、_和_；根据其功能可分选择性培养基和_。【答案】组合培养基；半组合培养基；液体培养基；固体培养基；半固体培养基；鉴别性培养基 3微生物的营养类型包括_、光能有机营养型、_和_等四种。【答案】光能无机营养型；化能无机营养型；化能有机营养型 4微生物分类学的三项具体任务是_、_和_。【答案】分类；鉴定；命名 5原核生物的鞭毛都有共同构造，由_、钩形鞘和鞭毛丝等部分构成；真核生物鞭毛的基本构造包括具有“92”型结构的_，嵌埋在细胞质膜上的_和把两者相连的过渡区。【答案】基体；鞭杆；基体 6蛋白质生物合成三个阶段十分复杂，主要是以_为模板，以_为运送氨基酸的工具，以_为蛋白质合成的场所，有多种_和其他因子参与。7真菌是最重要的微生物之一，它们的特点包括：_、_、细胞壁多数含几丁质、_、以产生大量无性和（或）有性孢子的方式进行繁殖、营养方式为_以及_等六方面。【答案】无叶绿素，不能进行光合作用；一般具有发达的菌丝体；异氧吸收型；陆生性较强三、简答题（40分，每题10分，任选4题）1什么是基因工程，简述其基本操作步骤。答：（1）基因工程的概念基因工程又称遗传工程，是指人们利用分子生物学的理论和技术，自觉设计、操纵、改造和重建细胞的遗传核心基因组，从而使生物体的遗传性状发生定向变异，以最大限度地满足人类活动的需要。这是一种自觉的、可人为操纵的体外DNA重组技术，是一种可达到超远缘杂交的育种技术，更是一种前景宽广、正在迅速发展的定向育种新技术。（2）基因工程的基本步骤目的基因的取得；优良载体的选择；目的基因与载体DNA的体外重组；重组载体导入受体细胞；重组受体细胞的筛选和鉴定；“工程菌”或“工程细胞”的大规模培养。2微生物的基因突变有哪些形式？各有何意义？3简述烈性噬菌体及其裂解性生活史。4微生物的密闭培养呈现什么规律？各阶段有何特点？答：（1）微生物在密闭培养时，呈现周期性生长，共有四个时期：停滞期、指数期、稳定期和衰亡期。（2）各生长期的特点如下：延滞期：生长速率常数为零；细胞变大或增长；合成代谢活跃；对外界不良条件敏感。指数期：生长速率常数最大，菌数以指数增加；细胞进行平衡生长；酶系活跃，代谢旺盛。稳定期：生长速率常数为零，增殖细胞数与衰亡的细胞数相等。衰亡期：细胞的死亡速度超过增长速度，整个群体呈现负生长状态。5根据细胞结构特征可将常见微生物划分为哪三类？举例说明其差别。四、论述题（30分，每题15分，任选2题）1试述微生物两种反馈调节的过程和机理。如何解除反馈调节？2应用微生物原理论述食品腐败变质的原因和本质。如何控制或延缓食品的腐败本质过程。3试论述微生物营养要素的种类和作用，并举一典型例子说明其来源。20102010年扬州大学年扬州大学851851食品微生物学考研真题（食品微生物学考研真题（A A卷）卷）及详解及详解一、名词解释（48分，每题4分）1互生答：互生是指两种可单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式，因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。例如纤维素分解菌与好氧性自身固氮菌生活在一起。2核蛋白体答：核蛋白体即核糖体，是指细胞质中无胞膜的颗粒结构，是蛋白质的合成场所。3菌落形成单位答：把稀释后的一定数量的菌样通过浇注或涂布的方法，让其内的微生物单细胞分散在琼脂平板上（内），待培养后，每一活细胞就形成一个单菌落，此即CFU。4EMP途径答：EMP途径即糖酵解途径，是指绝大多数生物所共有的一条主流代谢途径。它是以一分子葡萄糖为底物，经约10步反应而产生两分子丙酮酸，两分子NADH2和2分子ATP的过程。5内含子答：内含子是指真核细胞DNA中的非编码序列，这些序列被转录在前体RNA中，经过剪切后被去除，最终不存在于成熟RNA分子中。6隐形传染答：隐形传染又称亚临床感染，是指病原体侵入人体后，仅诱导机体产生特异性免疫应答，而不引起或只引起轻微的组织损伤，因而临床上不显出任何症状、体征、甚至生化改变，只能通过免疫学检查才能发现。7原核微生物答：原核微生物是指一类细胞膜无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两个类群。8BOD 答：BOD即生物需氧量，是指在1L污水或待测水样中所含的一部分易氧化的有机物，当微生物对其氧化分解时所消耗水中溶解氧毫克数（mg/L），是水中有机物含量的一个间接指标。9噬菌体答：噬菌体是指一类由蛋白质外壳和核酸组成的，不能独立完成复制，需要依赖于宿主的具有侵染性的病毒粒子，可以分为烈性噬菌体和温和噬菌体。10湿热灭菌答：湿热灭菌是指用饱和水蒸气、沸水或流通蒸汽进行灭菌的方法，由于蒸汽潜热大，穿透力强，容易使蛋白质变性或凝固，所以该法的灭菌效率比干热灭菌法高，是药物制剂生产过程中最常用的灭菌方法。湿热灭菌法可分为：煮沸灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法、流通蒸汽灭菌法、和间歇蒸汽灭菌法。11EMB培养基答：EMB培养基即伊红美蓝乳糖培养基，是指在培养基中加入伊红和美蓝两种染料作为指示剂的一种鉴别性培养基。大肠杆菌发酵乳糖产生酸性环境时，培养基中的两种染料可与之结合形成复合物，使大肠杆菌菌落带有金属光泽的深紫色，而与其他不能发酵乳糖的产酸的微生物相区别开。12NADP 答：NADP即烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，是指烟酰胺的辅酶II，主要作为脱氢酶的辅酶，在酶促反应中起到递氢体的作用。一、填空（33分，每空1.5分）1微生物在密闭培养条件下，其生长过程包括_、_、_和_四个阶段。【答案】延滞期；指数期，稳定期，衰亡期 2微生物的六大营养要素包括_、_、_、_、_和_等。【答案】碳源；氮源；能源；水；无机盐；生长因子 3微生物反馈调节的主要方式包括反馈阻遏控制的酶合成量和_控制酶活性，两者的作用均受到_的影响；可以采用_菌株和_菌株，以及_等三种方式解除反馈调节。【答案】反馈抑制；末端产物；营养缺陷型；抗反馈调节的突变；控制细胞膜的渗透性 4噬菌体根据其侵染特性分为_和_两类，其中短时间内完成的裂解周期包括_、_、_、_和_五个阶段。【答案】烈性噬菌体；温和噬菌体；吸附；侵入；增殖；成熟；裂解二、简答题（30分，每题10分，任选3题）1试述细菌细胞壁的功能。答：细菌细胞壁有以下功能：（1）选择性地控制细胞内外的营养物质和代谢产物的运送；（2）维持细胞内正常渗透压的屏障；（3）合成细胞壁和糖被的各种组分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、荚膜多糖等）的重要基地；（4）膜上含有氧化磷酸化或合成磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所；（5）是鞭毛基体的着生部位好鞭毛旋转的供能部位。2试述营养缺陷型的概念、意义，以及筛选方法。答：（1）营养缺陷型菌株是指野生型菌株经诱变剂处理后，丧失了合成某种物质的能力、，只有在加有这种物质的培养基中才能生长的突变菌株。（2）意义营养缺陷型菌株可以用作科学实验中的遗传标记植株；营养缺陷型菌株可以作为氨基酸、维生素或碱基等物质生物测定中的试验菌种；营养缺陷型菌株可以作为生产实践中的生产菌种。（3）筛选营养缺陷型的方法主要有以下几个步骤诱变处理常用紫外线等物理方法和化学诱变剂等诱变形成大量营养缺陷型菌株。用15W或20W紫外灯管，距离15cm30cm，照射1020min。在照射受试菌前，灯管须预热20min，使灯光稳定。将菌悬液放在磁力搅拌器上搅拌，使所有单细胞或单孢子均匀受到照射，整个操作过程应在黑暗或红光条件下进行，防止发生光复活现象。淘汰野生型采用抗生素法。某些抗生素能杀死生长繁殖的微生物，而对处于休止状态的微生物无杀伤作用。如青霉素能抑制细菌细胞壁肽聚糖的生物合成，制霉菌素可损伤真菌细胞膜，二者可分别杀死生长繁殖着的细菌、真菌。检出缺陷型采用影印平板法检出。将丝绒包在直径小于平皿的圆柱台上、固定、作为影印接种工具，灭菌备用。将经诱变处理并淘汰野生型的菌液涂布于完全培养基表面上，培养一段时间，待长出菌落后，用影印接种工具在此平板上轻按一下，

食品微生物学的主要研究内容有哪些？

正确答案:食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性
微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、微生物细胞
微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：
微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施
食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法.

食品卫生标准中有哪些微生物学的指标？有哪些食品卫生学意义？

正确答案:细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。

食品微生物学的概念

正确答案:是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。

简述酸牛乳发酵的微生物学原理，从食品微生物学的角度谈一谈酸牛乳发酵生产的关键问题。

正确答案: （1）发酵剂中应含有足够浓度的、适当的活性乳酸菌。
（2）牛乳发酵需注意防止其它杂菌污染。
（3）需控制合适的发酵温度、发酵时间和凝乳时间。

什么是食品微生物学？简述食品微生物学的研究内容。

正确答案:食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量；防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒；不断开发新的食品微生物资源。

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