考题
降低锅水含盐量的主要方法有提高()、增加()和采用分段()。
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
考题
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
考题
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底
考题
当除盐水来量不足时，则余锅应当（）。A、停余锅B、减小上水量C、关小余锅入口蝶阀D、关小余锅旁路蝶阀
考题
锅炉采用湿法保养时，最好是用凝结水，其次是用原来锅水或软化水。
考题
油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料
考题
卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜
考题
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水
考题
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板
考题
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
考题
采用锅外水处理的热水锅炉，锅水的PH值应控制在（）。
考题
低压蒸汽锅炉锅水水质的化学监督项目至少应包括锅水（）、（）和（）等。采用化学除氧或磷酸盐校正处理的锅炉，还应化验（）和（）含量。锅水的（）和（）可以定期校验和计算。
考题
能保证（）质量稳定合格相对应的最高锅水浓度，即为锅水最高允许含盐量。A、锅水B、蒸汽C、给水D、凝结水
考题
造成水位表玻璃在使用中腐蚀加快的因素是（）。A、锅水的硬度高B、锅水的硬度低C、锅水的碱度高D、锅水的碱度低
考题
夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。
考题
集箱也称联箱，它的作用是汇集、分配锅水，保证各受热面管子可靠地（）或汇集各管子的水或（）。集箱一般不应受辐射热。
考题
向余锅内加药的目的是（）。A、提高炉水品质B、提高蒸汽品质C、减轻余锅结垢防腐
考题
单选题锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A
防止原料破碎B
防止原料相互粘连C
防止原料粘锅底
考题
填空题低压蒸汽锅炉锅水水质的化学监督项目至少应包括锅水（）、（）和（）等。采用化学除氧或磷酸盐校正处理的锅炉，还应化验（）和（）含量。锅水的（）和（）可以定期校验和计算。
考题
单选题造成水位表玻璃在使用中腐蚀加快的因素是（）。A
锅水的硬度高B
锅水的硬度低C
锅水的碱度高D
锅水的碱度低
考题
判断题水管锅炉可单独采用锅内加药处理水。（）A
对B
错
考题
填空题采用锅外水处理的热水锅炉，锅水的PH值应控制在（）。
