考题
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
考题
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
考题
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
考题
土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。A、鞣酸B、果胶C、果酸D、草酸
考题
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
考题
果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
考题
多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
考题
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
考题
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
考题
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
考题
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A
美拉德褐变B
焦糖化褐变C
抗坏血酸褐变D
酚类成分褐变
考题
问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
考题
多选题易发生酶促褐变的是哪项食品（）。A茄子B土豆C苹果D黄瓜E柠檬
考题
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A
褐变B
酶促褐变C
非酶褐变D
变性E
变质
考题
填空题六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。
考题
问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
考题
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
