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单选题
能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（）
A

乳化剂

B

抗氧化剂

C

防腐剂

D

催化剂

参考答案

参考解析
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考题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()
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考题 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化
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考题 下列叙述不正确的是（）。A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
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考题 油脂氧化酸败概念
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考题 油脂酸败的原因是（）。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程
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考题 关于油脂酸败叙述正确的是（）A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。C、常用酸价来评价油脂酸败的程度D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
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考题 能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（）A、乳化剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、催化剂
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考题 油脂过氧化值是反应油脂（）A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标
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考题 油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。A、酸值B、皂化值C、羰基值D、过氧化值E、碘值
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考题 油脂常规储藏以密闭为主，装油时，桶罐内（），并要避免不必要的开桶开罐，使油脂与空气少接触，可以延缓油脂的氧化酸败。A、多留空间B、增加空气C、留一半空气D、尽量装满
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考题 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B、严禁与铜、铁等金属接触C、必须用铜、铁等金属容器盛放
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考题 油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用
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考题 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。A、酸败B、游离C、乳化D、脂化
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考题 厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？
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考题 油脂氧化酸败
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考题 氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
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考题 简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
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考题 市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解
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考题 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。
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考题 为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）
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考题 单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A 酸败B 醛化酸败和酮化酸败C 水解作用D 氧化作用
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考题 单选题富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A 油脂自动氧化B 油脂的酶促水解C 抗氧化剂作用D 其它成份分解
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考题 多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B油脂氧化产生有臭味的醛酮。C常用酸价来评价油脂酸败的程度D常用碘值来评价油脂酸败的程度
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考题 单选题油脂常规储藏以密闭为主，装油时，桶罐内（），并要避免不必要的开桶开罐，使油脂与空气少接触，可以延缓油脂的氧化酸败。A 多留空间B 增加空气C 留一半空气D 尽量装满
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考题 问答题油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
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考题 问答题氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
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