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多选题
美拉德反应中出现的分子重排有（）
A

阿姆德瑞分子重排

B

海因斯分子重排

C

烯醇式分子重

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考题 关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
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考题 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）
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考题 氨基羰基反应（美拉德反应）
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考题 美拉德（Meillard）反应
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考题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
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考题 美拉德反应是（）和（）之间的反应。
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考题 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
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考题 简述美拉德反应的基本历程。
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
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考题 美拉德反应
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 美拉德反应的影响因素。 
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考题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 如何降低美拉德反应？
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考题 问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A 焦糖化反应B 水解反应C 美拉德反应D 老化反应
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考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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考题 单选题排列美拉德反应的顺序（） ①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合A ②①③④B ②④①③C ③①④②D ③④①②
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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