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7、单宁可以分为两大类，即水解类单宁和凝缩类单宁。
参考答案和解析
鞣质可按化学结构特征可以分为可水解鞣质、缩合鞣质、复合鞣质。
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考题
色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年葡萄酒中的颜色主要来源于单宁。单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，所以红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。
由此可以推出：
A.陈年葡葡萄酒会促进食欲，色泽来源于单宁
B.苦涩味重且酒质粗糙的酒必含有过多单宁
C.酒体软弱而淡薄的酒中单宁含量必然过低
D.单宁能影响酒的色泽和饮者的味觉及食欲
考题
相较于北罗讷河（Northern Rhone）的葡萄酒，猎人谷（Hunter Valley）的西拉（Shiraz）通常是（）。A、酒体更轻盈伴有更高的酸度和椰子味B、酒体更轻盈伴有更柔和的单宁和更多的胡椒风味C、酒体更饱满伴有更艰涩的单宁和更高的酸度D、酒体更饱满伴有更柔和的单宁和较低的酸度
考题
在歌海娜中添加西拉会给葡萄酒带来什么影响？（）A、颜色更浅，单宁和酸度更低，增加黑色水果风味B、颜色更浅，单宁和酸度更高，增加红色水果风味C、颜色更深，单宁和酸度更低，增加红色水果风味D、颜色更深，单宁和酸度更高，增加黑色水果风味
考题
单选题黄姜的根状茎含薯蓣皂甙元（diosgenin）及一些水溶性甙类、生物碱类、黄酮甙类、强心甙类、生物碱、单宁、色素等化学成分，是提取（）类物质最理想的药源植物。A
生物碱B
单宁C
色素D
甾体激素
考题
问答题试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。
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