考题
烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应( )。A.减小上火B.同时减小上火和底火C.关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D.关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
考题
制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色
考题
以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。A.表面洁白B.表面上色C.色泽一致D.外脆内软
考题
乐亭烧饼成熟时,入烤前刷一层油,烤至上色时,出炉再刷一层油,入炉烤至呈金黄色即可。()
此题为判断题(对，错)。
考题
烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()
此题为判断题(对，错)。
考题
增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。
A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
考题
绘制油、水井连通图时，一般按油层内的油、水分布上色，油层、水层、气层、干层的染色分别为( )。A.红、黄、蓝、不上色B.黄、红、蓝、不上色C.蓝、不上色、红、黄D.红、蓝、黄、不上色
考题
烤制层酥制品时，底火应（）面火。A、小于B、大于C、相同D、不同
考题
对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
考题
制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱，撒上面包蓉，再（）。A、烤成熟B、浇少司C、切成片D、烤上色
考题
绘制油、水井连通图时，一般按油层内的油、水分布上色，含油、含水、气层、各层的染色分别为（）A、红、黄、蓝、不上色B、黄、红、蓝、不上色C、蓝、不上色、红、黄D、红、蓝、黄、不上色
考题
绘制油、水井连通图时，一般按油层内的油、水分布上色，油层、水层、气层、干层的染色分别为（）。A、红、黄、蓝、不上色B、黄、红、蓝、不上色C、蓝、不上色、红、黄D、红、蓝、黄、不上色
考题
在制作鞑靼牛扒时应（）A、用小火慢慢加热B、先用中火再用小火C、先煎上色再烤D、加入调料拌均即可
考题
奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）A、技术好B、烤盘油擦太多C、底火太弱D、上火太强
考题
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
考题
制作香草烤羊排要先把羊排（）。A、煎上色B、剁成块C、烤上色D、剁成片
考题
烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部
考题
制作烤牛外脊要把牛外脊（）。A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末酱D、抹上鲜奶油
考题
烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温
考题
制作海鲜串的要把葱头（）A、煎上色B、烤上色C、炸上色D、切成块
考题
制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）A、剁成块用开水烫一下B、炸上色C、烤上色D、剁成块用油煎上色
考题
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
考题
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
考题
以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软
考题
烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
考题
制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。
