考题
用水面包油面方法调制的面坯是()。
A.甜酥面坯B.咸酥面坯C.清酥面坯D.混酥面坯
考题
水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.随意B.任意C.无规则D.有规律
考题
面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。
A.松软可口B.层次清晰C.柔软香甜D.酥而无层
考题
清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质
考题
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉
考题
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
考题
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。此题为判断题(对，错)。
考题
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥
考题
面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
考题
开酥机适合于（），有层次的面坯。A、擘酥B、水油皮C、清酥D、以上均是
考题
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。A、配酥B、投料C、成形D、成熟
考题
面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层
考题
水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律
考题
用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯
考题
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
考题
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
考题
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉
考题
在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。A、促进起发效果B、防止颜色不均C、防止面坯收缩D、防止层次不清晰
考题
清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
考题
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序
考题
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
考题
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬
考题
酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（），具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次
考题
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯
考题
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
考题
最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯
