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21、（）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

参考答案和解析
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考题 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
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考题 下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
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考题 烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
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考题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
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考题 在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡
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考题 减少烹调中营养素损失的措施包括（　　）。A.上浆挂糊 B.加醋 C.先切后洗 D.急火快炒 E.勾芡
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考题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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考题 挂糊的操作关键是（）。A、刀功B、糊必须搅拌均匀C、火候D、油温
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考题 （）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。A、刀工姿势B、刀法与指法C、锉工D、勺工
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考题 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
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考题 以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡
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考题 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火
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考题 （）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。A、刀工B、勺工C、切工D、浆工
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考题 烹调时减少营养素损失的措施有（）。A、水中浸泡B、上浆挂糊C、加醋D、酵母发酵E、勾芡
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考题 减少烹调中营养损失的措施有（）A、上浆挂糊B、加醋C、酵母发酵D、勾芡
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考题 淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
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考题 上浆的操作关键是（）。A、浆应搅拌均匀B、油温C、火候D、刀功
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。
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考题 从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味
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考题 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领
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考题 在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡
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考题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A、取材丰富，品种多样B、取材丰富，配料巧妙C、刀工精细，品种多样D、刀工精细，配料巧妙
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考题 多选题减少烹调中营养素损失的措施包括（　　）。A上浆挂糊B加醋C先切后洗D急火快炒E勾芡
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考题 多选题以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A煮B先洗后切C上浆挂糊D勾芡
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考题 单选题在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。A 挂糊上浆B 加醋C 加碱D 勾芡
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考题 多选题下列关于中国烹调主要特点的表述，正确的有（　　）。A讲究色、香、味、形，选料极为广泛B讲究刀工，注意掌握火候C烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱D所制成的菜肴具有多种口味E宴会多采用位餐
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考题 多选题以下关于中国烹调主要特点的正确表述是（　　）。A讲究色、香、味、形，选料极为广泛B讲究刀工，注意掌握火候C烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱D所制成的菜肴具有多种口味
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