面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键

题目内容（请给出正确答案）

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

参考答案

考题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。此题为判断题(对，错)。

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考题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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考题由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。此题为判断题(对，错)。

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考题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.蛋白质B.淀粉C.油脂D.无机盐

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考题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。()

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考题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

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考题由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化，是蛋白质分子内“二硫键”的变化，。这是在面团搅拌时，切断和破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成。

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考题 6、下列关于面筋蛋白的描述中，不正确的是（）。A．面筋蛋白是是面团形成的主要原因。B．面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。C．麦谷蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。D．麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。

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考题 L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用，能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键，，降低蛋白质的交联度，减弱面团的筋力。

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