配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。 A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征

题目内容（请给出正确答案）

配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、外形

B、大小

C、物理常识

D、部位特征

参考答案

考题原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A.品质鉴定A.旺火急烹B.荤素搭配C.合理利用

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考题配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。 A.原料B.出现C.可能D.不必要

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考题下列选项中正确的配菜间工序是______。 A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.配料使用的水盆要定时换水C.开启罐头食品应先清洁表面再开启D.配菜时应随时注意原料新鲜度E.配菜应根据炉灶厨师要求进行

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考题烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.A.原料的质地B.原料的营养C.原料的口味D.原料新鲜度

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考题配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。 A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本

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考题配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。 A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形

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考题配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况

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考题鉴定原料品质的标准有哪些?

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考题配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。A、核算知识B、营养知识C、原料知识D、服务知识

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