考题
西湖龙井具有“()”的品质特点。
A、香郁、味甘、形美B、色绿、香郁、味甘、形美C、色绿、味甘、形美D、色绿、香郁、味甘
考题
莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。A.软嫩味美B.软糯可口C.喧软清香D.绵软可口
考题
鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短
考题
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
考题
通常()的鱼种适宜制作鱼肉馅心。
A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、刺少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
考题
宿迁(),鱼体纤细,明莹如银,无鳞软骨,肉嫩味美,具色、香、味于一体。
考题
汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。
A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽
考题
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
考题
白色给人( )、软嫩、清淡、本味突出之感。
A.高贵B.淡雅C.爽脆D.味重
考题
西湖龙井茶有（）四绝之说。A.色绿
B.香郁
C.味醇
D.形美
E.叶嫩
考题
干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮（），鱼肉鲜嫩，无汤无汁。A、柔韧B、甜脆C、焦嫩D、香脆
考题
烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黄牛肉B、草鱼肉C、鸡牙子D、梅条肉
考题
吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、减味
考题
鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑
考题
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A、颜色B、嫩度C、鲜昧D、弹性
考题
火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。A、白色B、红色C、浅色D、深色
考题
（）头部较大，约占体长1/3，味美嫩滑。A、鳙鱼B、青鱼C、草鱼D、鲥鱼
考题
黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整
考题
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美
考题
干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮香脆，鱼肉（）。A、鲜嫩B、软嫩C、脆嫩D、滑嫩
考题
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
考题
填空题江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而（）则是鳝鱼席中的精品。
考题
多选题西湖龙井茶有（）四绝之说。A色绿B香郁C味醇D形美E叶嫩
考题
单选题江淮地区盛产（），肉嫩、味美，营养丰富。A
鲳鱼B
长鱼C
鳝鱼D
黄鱼
