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鱼片的切制方法是逆鱼的身体走向斜刀成片。（）

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考题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
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考题 切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 切削力常分解到三个相互垂直的方向上：_______力与主切削刃上某点的切削速度方 向一致;与工件轴线平行的为__________力;与工件半径方向一致的是_______力。( )A. 主切削力;走刀抗力;切深抗力B. 主切削力;切深抗力;走刀抗力C. 切深抗力;走刀抗力;主切削力D. 走刀抗力;主切削力;切深抗力
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考题 鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。A、竖切B、顶刀切C、顺丝D、逆丝
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考题 数控铣削工顺铣、逆铣交替进行的走刀方式是（）。A、单向走刀B、环切走刀C、往复走刀
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考题 加工表面带硬皮的工件，同时为消除进给机构间隙的影响，走刀路线应选用（）。A、顺铣B、逆铣C、法向进刀D、切向进刀
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考题 根据鱼肉的性质，切鱼丝时必须要（）切。A、逆丝B、顺丝C、顶刀切D、竖切
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考题 厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。你对小张加工生鱼片的方法有何建议？
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考题 厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。小张加工生鱼片的方法存在哪些不足？
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考题 日本人最热衷于吃生鱼片，其中最常见的品种是三文鱼片，请问三文鱼的学名是（）。A、鲑鱼B、大马哈鱼C、鲭鱼D、马鲛鱼
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考题 冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
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考题 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。A、直B、斜C、竖D、横
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考题 冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（）。A、切刀B、斩刀C、锯刀D、刨刀
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考题 金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼
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考题 生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片
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考题 把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）A、直切B、推拉切C、拉切D、推切
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考题 剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm
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考题 切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。A、直刀切B、锯切C、拉刀切D、拍刀切
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