考题
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油
考题
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
考题
在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化
考题
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
考题
制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量
考题
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化
考题
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（ ）
考题
制作奶油汤主要利用了脂肪的（）与淀粉的糊化现象。A、水化B、乳化C、胶凝D、氧化
考题
制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的（）现象。A、糊化B、水化C、软化D、凝结
考题
α-淀粉与β-淀粉的主要区别是二者糊化程度不同。
考题
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
考题
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
考题
玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰。
考题
以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
考题
制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化和淀粉的糊化现象。
考题
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化
考题
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
考题
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化
考题
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝
考题
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
考题
单选题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A
淀粉的回生B
淀粉的糊化C
直链淀粉的抗润胀性D
淀粉的韧性
