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鱼球泡油的油温是160℃。

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考题 炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
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考题 受精卵的发育过程按照时间顺序依次是（）。A、卵裂球、桑椹胚、胚泡B、胚泡、卵裂球、桑椹胚C、桑椹胚、胚泡、卵裂球D、桑椹胚、卵裂球、胚泡
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考题 回油泡沫多，是由（）造成的。A、油温高B、油温低C、油质不良D、油中含水
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考题 按测量顺序测量轻油.重油时所要求测量的原始数据分别是（）。A、油高.油温.水高；水高.油高.油温B、油高.水高.油温；水高.油高.油温C、油高.水高.油温；水高.油温.油高D、油高.水高.油温；油高.水高.油温
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考题 制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。A、102℃B、140℃C、150℃D、160℃
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考题 油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃
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考题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
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考题 油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦
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考题 均是不带鱼皮鱼球的是（）A、乌鱼球，龙利球，塘利球B、龙利球、塘利球、鳝球C、鲈鱼球、生鱼球、塘利球D、鲈鱼球、生鱼球、石斑球
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考题 使用安瓿球称样时，先要将球泡部在（）中微热。A、热水B、烘箱C、油浴D、火焰
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考题 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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考题 用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糖溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球
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考题 油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃
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考题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
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考题 炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
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考题 下列选项中有错误的是（）。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短，炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
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考题 菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
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考题 用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。A、油浸B、油泡C、炸D、油煎
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考题 在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝
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考题 鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
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考题 关于润滑油与封油温度监视和保护措施说法正确的是（）A、润滑油温度高于封油温度B、润滑油温度低于封油温度C、润滑油温度与封油温度一致D、润滑油与封油不是同一油品的油
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考题 给水泵工作油冷油器进油温度（）℃报警，工作油冷油器出油温度（）℃报警，润滑油冷油器进油温度（）℃报警，润滑油冷油器出油温度（）℃报警。
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考题 单选题关于润滑油与封油温度监视和保护措施说法正确的是（）A 润滑油温度高于封油温度B 润滑油温度低于封油温度C 润滑油温度与封油温度一致D 润滑油与封油不是同一油品的油
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