考题
加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮
考题
带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
考题
三丝敲鱼的操作步骤有______。
A.敲鱼B.改刀成条C.凉水过凉D.油中炸脆E.预熟定型
考题
松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。
A.高温油B.焐油C.油泼D.油淋
考题
我国东北松子是松子中品质最好的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
松子中品质最好的是______。
A.西北松子B.西南松子C.东北松子D.东南松子
考题
我国松子按产地主要分为______。
A.东北松子B.东南松子C.西南松子D.西北松子E.华东松子
考题
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法
考题
用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。A、椒盐排骨B、咕咾肉C、菊花鱼球D、糖醋鱼
考题
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
考题
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐
考题
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
考题
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法
考题
杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品
考题
松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）A、切法B、戳法C、剞法D、定料切
考题
松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。A、戮法B、定料切C、切法D、剞法
考题
适合高油温加热处理的原料是（）。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮
考题
制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
考题
把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
考题
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
考题
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
考题
金酒又称（）A、琴酒B、毡酒C、杜松子酒D、松子酒E、以上皆是
考题
上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。A、炸香椿鱼B、如意大虾C、西法大虾D、炸板鱼
考题
上桌时跟香醋和姜丝味碟的菜是（）。A、煎蟹盒B、炸响铃C、炸黄雀D、桂花鱼条
考题
金酒（Gin）是由谷物烈酒加入（）等香料再蒸馏提炼而成的烈酒。A、松子B、柠檬C、杜松子D、芹菜
考题
填空题杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品
考题
多选题下列很有可能存在反式脂肪酸的食物有（ ）。A人造黄油B松子C豆油D咖啡伴侣E黄花鱼
