考题
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品
考题
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和()。
A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.碳水化合物
考题
制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。
A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品
考题
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
A.清澈度B.渗透压C.黏稠度D.溶解度
考题
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出______就高。
A.物质B.时间C.速率D.速度
考题
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。
A.溶解度B.推动力C.营养物质D.呈味物质
考题
制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧
考题
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。
A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
考题
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压
考题
制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
考题
葡萄酒、果酒中干浸出物的含量是指（）的含量减去总糖的含量。A、总浸出物B、湿浸出物C、可溶性物质D、不溶性物质
考题
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
考题
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
考题
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物
考题
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
考题
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质
考题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A
对B
错
