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制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和()。
- A、矿物质
- B、维生素
- C、蛋白质
- D、碳水化合物
参考答案
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考题
关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。
A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐
考题
判断题制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A
对B
错
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